Vol.41 アジアの酒造りを訪ねて(上)

ブータンと台湾原住民のどぶろく

湿度の高い東アジアならではの文化に、カビを使った発酵がある。糖分を含んだ果実酒や蜂蜜を使ったミードと違い、穀物を使ったお酒を作るには、まず穀物の炭水化物を糖に変える（糖化）必要がある。韓国のヨッキルム（麦芽）を使ったシッケなど、ビールのように植物の糖化酵素を利用する発酵ドリンクもあるが、ここではカビを使った酒に注目してみたい。

カビを使った麹には、日本の米麹のように蒸したコメに粒のまま発酵させる「ばら麹」、小麦粉や米粉などを練って団子状に丸めたものを発酵させる「餅麹」、植物の実や種をスターターに使った「草麹」がある。

花蓮港口部落におけるアミ族の草麹づくり（動画）↓